viernes, 11 de marzo de 2016

Arte Espumante | ¿Qué hace artesanal a la Cerveza Artesanal?

Una de las preguntas más recurrentes entre los aficionados a la cerveza es esa ¿por qué la cerveza es artesanal? ¿Cuál es la diferencia entre una artesanal y una industrial? La respuesta, lejos de ser sencilla en realidad es un poco más compleja de lo que muchos esperan. El término artesanal radica ante todo en el hecho de ser un producto elaborado por un artesano, aplicando técnicas artesanales, y cuyo resultado es una mezcla de mística, pasión, detalles personales y calidad superior. Trataremos en las próximas líneas de explicar esos detalles que hacen artesanal a la cerveza artesanal.
Las características artesanales, desde el humilde punto de vista de quien escribe, deben ser evaluadas y percibidas desde la confección del producto final. Discrepo radicalmente con quienes juzgan el carácter artesanal de la cerveza por los niveles de producción de la cervecería (tal como lo hacen las leyes de muchos países incluyendo el nuestro). Samuel Adams, Dogfish Head o Sierra Nevada son corporaciones mil millonarias que producen millones de litros de cerveza al año, y a nadie la cabe duda de que esas cervezas son artesanales (aunque comience aquí la polémica). Es el producto final, y por supuesto los procesos de producción, los que deben darnos señales claras de si el producto que estamos prestos a consumir es artesanal o no.

Ingredientes para su elaboración: creo que es el primer indicador a evaluar si la cerveza que estamos probando es industrial o artesanal. Por lo general las cervezas industriales son tipo Lager, estilo Pilsen. Son muy pocas, en comparación con las que producen el estilo antes mencionados, las cervecerías industriales que producen estilos distintos. Este tipo de cervezas se elaboran utilizando básicamente maltas base (pilsner o pale ale) en compañía de adjuntos como el maíz, arroz, sirup de maíz, azúcar refinada, almidón de papa, etc. Estos ingredientes tienen por objeto rebajar la cantidad de grano a utilizar, alivianar el cuerpo de la cerveza, hacerla más suave, y en consecuencia, más parecida al agua. Estas técnicas son sin duda una afrenta directa al espíritu de la cerveza artesanal, cuyo purismo conlleva a utilizar ingredientes tradicionales como lo son malta de cebada, trigo o sorgo; lúpulo, agua y levadura. Es normal que en las cervezas artesanales impere el uso de diferentes tipos de malta para elaborar una receta, dado que la riqueza del sabor viene en gran parte de este particular.

Proceso de producción: a diferencia de las grandes y automatizadas plantas de cerveza industrial donde el proceso casi anda solo y se controla desde sofisticados paneles de control con una mínima intervención del operador de planta, la cerveza artesanal se elabora en sistemas abiertos que son más susceptibles a la manipulación por parte de los artesanos. Si bien es cierto que existen cervecerías artesanales gigantes, estas conservan este curioso aspecto, permitiendo al productor mantenerse cerca del proceso y poner su toque personal cuando lo crea pertinente.

Producto final: este puede ser el aspecto más importante. La cerveza artesanal es un producto que se expende sin filtrar, sin pasteurizar, cargado de levadura viva, una buena cantidad de proteínas y otros nutrientes que la hacen ser apreciada por su potencial alimenticio inclusive. La mayoría puede ser acondicionada en botella, otras se envasan ya gasificadas, pero casi siempre este proceso de carbonatación se hace en forma natural con el CO2 que libera la levadura durante la fermentación. El sedimento que se forma en las botellas es distintivo inexpugnable de que estamos en presencia de una cerveza artesanal. Algunas muy contadas cervecerías artesanales han decidido filtrar sus cervezas a fin de darle limpieza o de resguardar algún secreto oculto en la levadura que no están dispuestos a compartir.

Presentación y costo: lejos de la uniformidad y sobriedad de las marcas industriales, la creatividad que muchas veces roza la locura está presente siempre en la forma de presentar la bebida artesanal. Extravagantes etiquetas adornadas con mosaicos o imágenes inusuales adornan los anaqueles de locales en todo el mundo exhibiendo una nueva forma de vender un producto que bajo ningún caso pasaría los acartonados filtros de la mercadotecnia, pero, son capaces de llenar el corazón del cervecero al instante. Diferentes tamaños de botellas, incluso rompiendo esquemas sobre envases solo usados para el vino y el champagne se están utilizando con éxito en la cervecería artesanal. La extravagancia de elaborar una cerveza con ingredientes de alta calidad, procesos artesanales y llevarla a tu mesa presentada como un producto de primera siempre impactará en el costo. Es usual que las cervezas artesanales tengan  un valor muy superior a las ofertas industriales, y esto es producto de una filosofía diferente y un concepto de producto que vale la pena pagar para degustar.

Espero haberlos ayudado un poco sobre las diferencias no tan simples de la cerveza artesanal y la industrial. Muchas gracias como siempre de compartir este espacio con nosotros.

Salud!

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