sábado, 19 de marzo de 2016

Rodrigo Flores | "Los Oscuros Secretos de La Stout"

Para hacer una buena Stout, debes conocer tus granos oscuros. Dominar desde la cebada rostizada y la malta rostizada hasta la Chocolate y las Carafa para conseguir el sabor adecuado en tu cerveza negra.

Si le ofreces a un bebedor de cerveza una Stout, podrás observar que la mayoría tiene idea sobre qué esperar. Muchos se prepararán para una batalla sensorial con una fuerte, amarga, ALE negra. Otros calentarán su estómago pensando en una cerveza plena, rostizada con chocolate, café y melaza. Y unos pocos podrían tornarse ansiosos por los posibles efectos de la supuesta bebida afrodisíaca.

Entonces, ¿cómo es que un sólo estilo de cerveza puede ser tantas cosas diferentes para el consumidor? La respuesta es simple, Stout no es un estilo de cerveza. Esto podrá sonar blasfemo para los expertos en estilos, pero el punto es que Stout es sólo la punta del iceberg de toda una familia de cervezas. La fascinante historia de la Stout, que no será el enfoque de este artículo, esta bien documentada en el libro "Stout" de Michael J. Lewis (1995, Brewers Publications).Una de las primeras referencias de una cerveza stout se tiene en 1677 de un manuscrito de Egerton: "We will drink to your health both in stout and best wine" (Beberemos a tu salud tanto stout como el mejor vino). Esta referencia a la stout como una cerveza creció a través de las diferentes épocas hasta lo que conocemos hoy. 

El consumidor de hoy tiene acceso a una variedad amplia de Stouts, desde la Irish dry stout más bien baja en alcohol hasta la pesada y deliciosa Imperial Stout. En la edición 2004 del Great American Beer Festival la palabra stout fue usada en conjunto con "coffee/café", "foreign export/foránea de exportación", "oatmeal/avena", "sweet/dulce", "milk/leche" y "bourbon barrel/barril de bourbon" para describir el numeroso clan de cervezas stout.. Lo único en común de todas estas cervezas es el color. La mayoría de las Stout tienen también el mismo "tipo de sangre", usualmente Ale, aunque muchas stouts comerciales son fermentadas con levaduras tipo lager. Será suficiente decir, que no todas las stouts son creadas por igual.

¡Todo está en los granos!

El común denominador en las stouts es obviamente el color. La mayoría de los cerveceros se enfocan en la Dry Irish Stout cuando consideran el estilo. El grano de elección para este estilo es la cebada rostizada o roasted barley. Exactamente por qué es esto así no está claro, pero el uso de roasted barley imparte ciertos rasgos al estilo. La reacción de Maillard que ocurre durante el proceso de kilning o secado en horno de la malta, se reduce drásticamente cuando la cebada es rostizada directamente porque los ingredientes necesarios para esta reacción - azúcares reducidos y el nitrógeno libre de los amino ácidos- es muy bajo en la cebada sin maltear. Esto quiere decir que la cebada rostizada y la malta rostizada son muy diferentes. Las stouts hechas con cebada rostizada tienen típicamente una espuma densa y blanquecina y no suelen tener el nivel de aspereza, quemado y tostado (productos de la reacción de Maillard) que sí es muy común en Stouts hechas con malta rostizada. 

La malta rostizada es una constante para muchas stouts sobre todo las más importantes y le imparte sabores y colores que son diferentes a los de la cebada rostizada. Las Stouts que usan malta rostizada suelen tener una espuma más oscura que aquellas que usan cebada rostizada y usualmente tienden a sabores que recuerdan a café . Se tiene mucho éxito usando Carafa III de Weyermann, una malta des-cascarada que carece de ese amargor agudo de las maltas rostizadas. Para una familia tan numerosa no es más que lógico que más de un tipo de malta sea usado para color y sabor de las stouts. 

Una lectura más profunda de muchos comentarios de varias fuentes, acusan el uso de malta crystal y esto es muy común en stouts comerciales. La malta crystal imparte notas a toffee y caramelo a la cerveza y es un ingrediente muy útil cuando el dulzor y una gravedad final alta son objetivos del cervecero. Se prefiere el uso de malta crystal en coffee stout e imperial stout para agregarle más cuerpo. 

Malta chocolate y otras maltas ligeramente rostizadas también pueden ser parte del arsenal para recetas de Stout del cervecero. Se debe buscar el balance en las cervezas y estos granos llenan el vacío entre la malta base y el extremo rostizado de muchas recetas de stouts. Una stout hecha exclusivamente de cebada rostizada o malta rostizada puede carecer de la complejidad de sabores que agregan malta como la chocolate o caramelo 120L. Esto podría interpretarse como un intento de mutar la Porter en Stout, pero el hecho es que muchas stouts tienen más cuerpo y complejidad de esta manera, que usando un solo tipo de grano oscuro. 

Cualquier elección  de grano oscuro o combinación de ellos que se decida usar, está cercano al 10% del grain bill o receta de granos para stouts de gravedad normal. Este porcentaje suele disminuir en stouts de más gravedad original. Esta cantidad tan grande de granos rostizados ha sido legendaria por causar dolores de cabeza durante la recolección de mosto, especialmente con cebada rostizada. Muchos cerveceros usan técnicas especiales, o más bien trucos, que hacen esta tarea más fácil. Los cerveceros que usan olla de maceracion (mash tun) usualmente agregan el grano rostizado al final para que se mantenga en la parte superior de la cama de granos.

Las cervecerías más grandes(usualmente de lagers), típicamente usan mezcladores de granos durante la maceración y no pueden mantener el grano en la parte superior pues todo se va mezclando durante el proceso. Los granos oscuros son muy frágiles y agregan muchas partícula finas al macerado lo que dificulta el filtrado o recirculado con la cama de granos. En Springfield Brewing Company tienen un mezclador en el macerador y se han intentado muchos trucos para mejorar la recolección de mosto cuando se usan granos oscuros.

Un truco particularmente efectivos es dejar el grano oscuro por fuera del macerado y más bien usarlo como un extracto. Por un tiempo se hacía un extracto de cebada rostizada y se agregaba al macerador para que las finas partículas no estuvieran presentes en la recolección/filtrado/recirculado de mosto. Esto funciona perfecto, pero toma mucho tiempo. Eventualmente se reemplazó la cebada rostizada por malta rostizada descascarada y así se solucionó el problema. 

La stout más famosa del mundo usa un extracto líquido llamado Guinness Flavor Essence (GFE), para convertir las pálidas lagers y ales fabricadas por productores con licencia de Guiness alrededor del mundo, en Guiness Foreign Stout. Se ha reportado que una mezcla de extracto de cebada rostizada y cerveza especial es hecha solamente en Dublin y es usada por cervecerías en el Caribe, Africa y Asia. Según la página web de Guiness, toda Export Stout fue hecha hasta 1962 en Dublin, momento en el cual se iniciaron acuerdos con cervecerías locales para emitir licencias en mercados claves.

La Malta base

Usualmente, las Stouts son hechas de malta base 2 hileras y a menudo se incluye cebada en hojuelas como adjunto cervecero. La cebada en hojueles no es un requisito indispensable para una buena Stout. La razón de su uso en una escala comercial tiene que ver con lo económico más que con el sabor. La cebada en hojuelas es uno de esos granos que tiene alto potencial de complicar la recolección de mosto. Mucha de las Stouts de alta gravedad incorporan azúcares líquidos como adjuntos para ayudar a subir la gravedad original.

Los demás ingredientes

Granos rostizados no sólo agregan color y sabor a las Stout, éstos bajan el pH del macerado. A pesar de que bajar el pH no es indeseable en cervecería, los granos tostados y rostizados bajan el pH por debajo de 5.2 cuando se usa agua baja en cabonato. Históricamente, Stout y Porter florecieron alrededor de Dublin y London. Ambas ciudades tienen similitudes en las características químicas del agua con una concentración de 100 ppm de Calcio  y 150 ppm de carbonato. Este tipo de agua es muy buena para trabajar porque ayuda a balancear la acidez de los granos tostados y llevar el pH de vuelta al rango óptimo entre 5.2 y 5.4. La química del agua es un tópico muy amplio y agregar minerales y sales para replicar el agua de Dublin puede ser bastante complicado. En algunas recetas caseras se recomienda agregar Baking Soda o Polvo de hornear (Bicarbonato de Sodio) para ayudar a este balance.

La mayoría de las Stouts tienen de nivel medio a alto de amargo pero muy poco aroma. De hecho, muchas de las Stouts comerciales usan solo lúpulo de amargor en pellets o extracto líquido isomerizado. Por supuesto, siempre hay espacio para hacer las cosas un poco diferentes respecto al estilo tradicional y los cerveceros norteamericanos hacen Stouts más lupuladas desde el punto de vista aromático con una dosis generosa de lúpulos de aroma en el hervido. Se prefiere agregado tardío o late hopping de variedades de lúpulo terroso o de pino, como por ejemplo East Kent Goldings, Cascade o Centennial.

Un rango amplio de cepas de levadura son usadas para la fermentación de Stouts. Las Dry Stouts típicamente son fermentadas con cepas de alta atenuación buscando el efecto dry, sin embargo también suelen ser usadas para las sweet stouts pues los carbohidratos que aportan dulzor no suelen ser fermentables. Algunas Stouts tienen niveles perceptibles de diacetil y esta nota aromática se debe principalmente a la cepa de levadura y al método de fermentación. Si te gusta el diacetil en tu Stout, escoge una cepa adecuada y minimiza la temperatura elevada después de la fermentación principal. Sorprendetemente, muchas de las Stouts comerciales son hechas con cepas de levadura Lager. Así que si estás pensando en ya sea hacer una Dry Irish Stout, una american Stout o una Imperial Stout, tienes muchas opciones a considerar.

Ashton Lewis
Revista BYO Ene/Feb 2005

*Recetas disponibles en el Link del Artículo original*

Traducción parcial propia por Rodrigo Flores

Artículo original en : http://byo.com/bock/item/1477-the-dark-secrets-of-stout

**Limitación de responsabilidad: Las publicaciones en esta columna son selecciones u opiniones propias y no representan de ninguna manera estrategia, postura u opinión de la empresa para la cual trabajo**

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