domingo, 10 de abril de 2016

Arte Espumante | "Añejamiento en barricas, un nuevo concepto para un viejo producto"

Del barril a la botella, y a partir de allí todo es sorpresa. En esa simplicidad radica la nueva moda de añejar cervezas en barriles de roble americano o francés. Hay quienes prefieren los ya usados para añejar ron o bourbon, otros se inclinan hacia los usados para los vinos. Cada uno ofrece características distintas y a gustos de cada quién; lo cierto es que este nuevo paso en la fabricación artesanal de cervezas parece abrir otro espectro se aromas y sabores en un mundo ya de por sí abarrotado de dichas características.

Desde que el hombre comenzó a fabricar bebidas alcohólicas, fermentadas y destiladas, comenzó la búsqueda de la calidad en su cuerpo, sabor, aroma y textura; siendo esto altamente apreciado entre los primitivos tomadores. En el caso de la cerveza, la bebida fermentada a base de granos malteados o no tampoco escapó de esta idea. Desde siempre, las cervezas fueron almacenadas en barriles de madera que permitían también su transporte desde la cerveceria hasta distintos lugares de la ciudad, del campo, villas cercanas, etc. Si bien es cierto que antiguamente los barriles eran sellados con brea y fuego (curado) para evitar que el líquido permeara la madera y se evaporara, en algún momento un descuidado tonelero debió hacer su trabajo pobremente creando así la posibilidad de impregnar la cerveza con los aromas crudos de la madera sin tratar. Por esta razón, los sabores a madera eran considerados un defecto en la época antigua y medieval, pero, a medida que el tiempo pasaba las sustancias maderosas iban abriendo paso a aromas y sabores especiados a vainilla, sotobosque, tostado que convirtieron este proceso fútil en un arte más allá de los usual.

Comenzó así una nueva forma de producir cervezas cuyo diseño se elaboraba a la medida par encajar y mejorar con esas particularidades que la barrica le aporta a la bebida. En Europa, las medianas y pequeñas cervecerías belgas, francesas e inglesas (principalmente) mantuvieron la tradición de madurar sus fermentados en roble a la par como se hace con el vino, con el fin de lograr durante su guarda un añejamiento propicio para mejorar la experiencia final al tomar la cerveza. Robustos estilos como las Tripple, Dubbel, Stout, Imperial Stout, Strong Ale, Barley Wine, Lambic, Trappist, Abbey Ale entre otros, sobrevivieron a la industrialización y mantuvieron la tradición de ofrecer a los visitantes una forma diferente de apreciar una cerveza.

Con el augue de las cervezas artesanales en el mundo, las barricas vislumbran un nuevo horizonte en las excéntricas cervecerías artesanales. A sabiendas que las madera de las barricas es porosa y muchos microorganismos anidan en dichos poros, una forma de contaminación controlada en barricas dio fruto a un tipo de Sour Ale cuyos fans se cuentan por millares. Cervezas invadidas por la voracidad de las levaduras silvestres, otras provenientes del vino, bacterias lácticas y otros "bichos" que dan un toque de acidez natural para estos nuevos estilos provienen de las barricas reutilizadas y son de gran atractivo para los amantes del "extreme brewing" americano inspirado en la antigua tradición lámbica de los belgas. En otros casos, se procura una desinfección de la barrica para aprovechar solo los aromas y sabores especiados y maderosos que aporta la barrica cuando la cerveza permanece un buen tiempo sumergida en la oscuridad de la madera curada de las barricas de roble blanco.

Independientemente de los gustos, cuando veas en el camino una cerveza añejada en roble, disponte a abrir tus sentidos y atrévete a deleitarte de la excentricidad deliciosa de estas cautivadoras y maravillosas cervezas artesanales.

Salud!


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