viernes, 27 de mayo de 2016

Arte Espumante | "Por qué ver, oler y finalmente probar una cerveza"

El día de ayer, disfrutando de la sobremesa en un conocido restaurante de mi zona, viví una de las experiencias más reveladoras que he tenido como productor de cerveza artesanal. Pasaban en los TVs del local un spot publicitario donde se podía ver a varios cerveceros artesanales guiando una cata/degustación entre un público alegre y entusiasmado. Fue entonces cuando alguien, muy cercano a mí, dijo con palabras exactas: "me parece una ridiculez que huelan la cerveza". Lejos de disentir del comentario, pudiendo perfectamente explicarle a esta persona las mil y un razones por las que la cerveza puede y DEBE ser olfateada una vez servida para así sacarla de su arrogante ignorancia, decidí tomarlo por el lado bueno y reflexionar a mis adentros sobre el gran trabajo que los cerveceros tenemos por delante. Existen aún muchos prejuicios y falsas creencias sobre la cerveza y sus formas, es necesarios que aquellos que sabemos las bondades que ofrece una bebida como ésta, sepamos hacerle entender a la gente los motivos y razones que hacen más que posible, necesario, que al momento de degustar una cerveza se cumpla con el ritual de ver, oler y saborear la bebida.

Fue en la década de 1970 cuando Morten Meilgaard, un ingeniero químico que trabajaba en la industria de alimentos se dio cuenta que no todas las cervezas sabían y olían igual. En aquel tiempo encontrar una cerveza distinta a Pilsen en los anaqueles del supermercado era casi tarea imposible, y aún así este hombre brillante pudo darse cuenta de ello. ¿Cómo lo logró? Precisamente, oliendo cervezas. Existen más de 900 sustancias liberadas por la levadura durante la fermentación que le dan los sabores y aromas a la cerveza, solo 300 pueden ser percibidas por el hombre y apenas una docena son apreciables por el antiguo análisis sensorial. La European Brewing Convention (EBC) y American Society of Brewing Chemists (ASBC) decidieron desde entonces tomar la Rueda de Aromas y Sabores elaborada por Meilgaard como patrón para analizar y definir las cervezas según estos estándares claramente definidos.

Con el auge de la cerveza artesanal, salieron a la luz del mundo un sinfín de maltas y lúpulos que cambian considerablemente los sabores y aromas de las cervezas. Desde el aroma elegantemente lupulado de las Pilsen europeas, la agresividad floral y frutal de las IPA americanas, el contundente aroma tostado de las Stout y un enigmático olor esteroso de casi todos los estilos belgas; la cerveza artesanal pasó a definir la cerveza en principio según su aspecto y olor. Es tan característico que muchas personas que se autodenominan "hopheads" (amantes del lúpulo) pueden identificar la variante específica usada en una cerveza con tan solo olerla. "Uff esta IPA tiene ful Amarillo y Chinook" me dijo un amigo cuando por primera vez le di a probar una de mis cervezas. Con solo olerla, el inconfundible aroma a parchita delató mi receta y yo con asombro solo me dediqué a decir que sí, en efecto usé esos lúpulos. El balance entre aromas y sabores es necesario e imprescindible en una cerveza bien elaborada, cuando existe congruencia entre el olor y el sabor la experiencia de degustación puede ser llevada a otro nivel y se convierte en algo simplemente mágico, es la realidad.

Cuando un sommelier huele una bebida (bien sea cerveza, ron, vino o whisky) no lo hace simplemente por cumplir un patrón académico, no lo hace porque se ve bien o porque le parezca adecuado. El que piense que una bebida se huele porque se ve "chic" oler la copa es preferible que se dedique a tomar agua de rosa en cafés cosmopolitan donde su superficialidad puede encontrar regocijo. Cuando un conocedor de bebidas alcohólicas decide oler y degustar el aroma de una copa es porque encuentra allí algo que merece la pena oler. Como un buen perfume, una cacerola humeante a las 12 del mediodía, una fragancia campestre, el cuello perfumado de una mujer; de la misma forma, la copa que contiene una buena cerveza tiene mil aromas que ofrecer y que deben ser apreciados por todo quien se considere tomador y buen catador de cervezas artesanales modernas.

Kilian De Fries, maestro cervecero de Cervecería Tovar, pioneros en la cervecería artesanal venezolana dijo en El Universal hace un tiempo "la cerveza debe oler limpio". Mejor dicho imposible. Más allá del hedonismo y lo sabroso que resultan los aromas arriba descritos, hay una razón crítica para oler una cerveza: la cerveza debe oler bien, y si no huele bien, la cerveza puede estar en mal estado. Como cualquier otra bebida, la cerveza puede sufrir deterioro, o en otros casos, el productor de cerveza puede estar cometiendo errores de elaboración o simplemente ser víctima de una contaminación. Cuando una cerveza está mala, su aroma agradable cambia hacia lo rancio, lo viejo, lo guardado. En algunos casos el olor a cuero o cartón mojados son sinónimo de una cerveza oxidada que ya está cercana a su fecha de caducidad. Cuando los aromas frutales lucen exagerados, puede que la cerveza se encuentre fuera de estilo. Según el BJCP, no todas las cervezas deben tener aromas específicos. Los aromas florales y frutales son correctos en algunos, la fruta madura en otros, pero, hay estilos que se limitan a lo tostado, cereal, maderoso, entre otros. En fin, los motivos para apreciar del aroma de una cerveza para entender su estado actual y el estilo son críticos durante el proceso de degustación y entendimiento de la bebida que estamos probando. También el aspecto de la cerveza dice mucho sobre ella; no todos los estilos deben ser turbios, casi ninguno, y la limpidez de la cerveza nos indica casi siempre que el productor está llevando a cabo un proceso de elaboración correcto. Pero ese tema lo dejamos para otro post.

Finalmente dejo hasta acá este contenido esperando haber aportado un granito de arena al entendimiento sobre el por qué ver, oler y finalmente tomar una cerveza. Destapo en este momento una Pale Ale de la casa, la sirvo en una copa Merlot ancha, miro su color cobrizo claro, introduzo mi nariz sin decoro en la copa para llegar a la única conclusión que la cerveza artesanal debe olerse simplemente porque ¡huele muy bien!.

Salud!

Rueda de Aromas y Sabores de la Cerveza.
Morten Meilgaard, 1970.

1 comentario:

  1. Magnífico Jesús! excelente texto que nos convence mas de la inmensa tarea de educación que tenemos por delante en un país que piensa que una regularona pero consentida lager es la mejor cerveza del mundo.... psssss
    Artesanales! a divulgar!!

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