jueves, 28 de julio de 2016

Desde Argentina | "Dry Hop Avanzado" por Rodrigo Flores

El proceso de Dry Hop tiene como finalidad principal aportar aromas a la cerveza. Estos aromas están presentes en los aceites esenciales de la Flor de Lúpulo. La variedad de aceites esenciales identificados llega a 500. Alrededor de un 80% de ellos son compuestos aromáticos: Terpenos y Terpenoides.

Los terpenos son hidrocarburos aromáticos y suelen ser altamente volátiles. Los terpenoides son terpenos que se han visto modificados en su estructura molecular y estos no son tan volátiles. Los glucósidos (En el lúpulo) son moléculas compuestas por un monosacárido y un terpenoide unidos por un enlace relativamente inestable que en presencia de agua y una enzima específica se hidroliza facilmente, es decir, se rompe el enlace y ambos compuestos se disponibilizan. Para lograr hidrolizar los glucósidos hay dos posibles escenarios: por reacción espontánea o en presencia de levadura. La reacción espontánea ocurre cuando el pH del medio está por debajo de 4.4 (pH de mosto 5.2-4.4, pH de cerveza 4.0-4.2). En presencia de levadura por ejemplo durante segunda fermentación en Botella.

Los aceites esenciales del lúpulo se pierden principalmente por tres motivos: exposición al calor, por arrastre o por exposición al oxígeno.
Durante el hervor y el descanso de whirlpool se expone el lúpulo al calor y se volatilizan, es por esto que cuando apuntamos al aporte de aroma posponemos el agregado lo más que podemos.
El arrastre de los aceites esenciales puede ocurrir por dos vías: volatilización en conjunto con el anhídrido carbónico durante la fase vigorosa de la fermentación o cuando se adhiere a la membrana celular de la levadura y flocula junto con ella, con lo cual cuando se purga la levadura también se purgan los aceites esenciales que aportan aroma.
La exposición al oxígeno que afecta principalmente al aroma puede ocurrir en tres fases del proceso: durante la maduración, el trasvase o rackeo y durante la filtración. Los puntos críticos de la maduración tienen que ver con evitar oxígeno durante los agregados como el Dry Hop, madera,  miel o frutas; para ello se recomienda usar dispositivos como los hop torpedo o usar agua desaireada para desalojar el oxígeno de las flores de lúpulo. Durante los trasvases en lo posible evitar salpicado fuerte o verter violentamente la cerveza y si se dispone de CO2 presurizar para drenar el aire y generar una atmósfera libre de oxígeno en los recipientes y mangueras (un dato interesante es que el CO2 es más pesado que el aire). El filtrado elimina la levadura, y la levadura actúa como amortiguador contra la incorporación de oxígeno a la cerveza, es por esto que se recomienda no filtrar demasiado (muy fino) las cervezas muy lupuladas.

Recomendaciones y tips de Dry Hop:

Presentación de Lúpulo
Evidentemente el lúpulo que deseemos usar debe tener un aroma placentero ya que esta propiedad será impartida a la cerveza tal cual. Evitar lúpulos de aromas sulfurosos (cebolla y ajo)
Se recomienda principalmente el lúpulo en Pellets en vez de Flores

  • Lúpulo en Flor: contiene Oxígeno y debe ser desalojado, sea con otro gas (CO2 o Nitrógeno) o con agua esteril, además de requerir una bolsa con lastre porque flota y el trasvase se puede complicar con las flores sueltas.
  • Lúpulo en Pellet: Si bien el lúpulo en pellets tiene menos aceites esenciales que la flor la extracción de los mismos es más eficiente y más rápido que en la flor. Los pellets se sumergen, se desintegran solos y además decantan más que las flores. El almacenaje es más fácil y permite mantener correctamente los aromas a lo largo del tiempo. Algunos productores de lúpulo que peletizan lo hacen a bajas temperaturas para evitar la volatilización de los aromas.
Momento


Algunos cerveceros realizan el agregado de lúpulo al final de la fermentación activa para aprovechar la Biotransformación que consiste en la hidrolisis de los glucósidos para liberar a la solución los terpenoides aromáticos. Otros cerveceros prestan menos atención al tema de la biotrasformación y prefieren evitar a toda costa el arrastre de los aromáticos haciendo el dry hop luego de que finaliza la fermentacion principal y se elimina la levadura floculada.

  • Final de Levadura Activa (4-5 día de Fermentación principal)
    • Contras:
      • Volcán de fermentador
      • La nucleación de la levadura arrastra consigo los aceites esenciales 
      • Si la fermentación aún es muy vigorosa se arrastran los aceites esenciales con el CO2
    • Pros:
      • Proteje de la incorporación de oxígeno y aumento del Oxígeno disuelto
      • El lúpulo se mezcla de manera natural por el contacto a través de la convección del proceso de fermentación.
      • Biotransformación
        • Terpenoides: Transformación simple en compuestos 
        • Glicósidos: Hidrólisis = Terpenoides Aromáticos
  • Posterior a floculación y Purga de Leva inactiva
    • Contras:
      • Requiere ampliar superficie de contacto y disponibilizar aceites esenciales por ejemplo humectando el pellet antes del agregado (con agua desaireada o con CO2)
      • Probable incorporación de oxígeno dependiendo de la técnica de lupulado
    • Pros:
      • Evitar el arrastre de los compuestos aromáticos con la leva y con el CO2
La única razón para hacer el dry hop en más de una etapa es para poder aprovechar los dos posibles momentos, de otro modo y justamente para evitar la incorporación de oxigeno se desaconseja más de un agregado del lúpulo de dry hop.

Tiempo y Temperatura

La temperatura ideal es entre 13 - 14 °C por 2-4 días para Pellets. Si es en flor se debe prolongar por 7 días.
Cuando usamos recirculación (Foto Torpedo: Sistema de recirculación por lúpulo desde y hacia el mismo fermentador) con unas 3-4 horas bastará para extraer los aceites esenciales.

Cantidad


Lo recomendado a nivel de cervecerías grandes y con mejores resultados inclusive para cerveceros caseros 6 gr por Litro es ideal. En adelante, cada gramo que se agrega da menor ganancia neta en el aroma, no es lineal. La Ley de Rendimiento Decreciente que se aplica en economía aplica también para el agregado de lúpulo a partir de este punto.

Para detalles más específicos o información técnica más avanzada consultar.

  • Artículo sobre Dry Hop Avanzado de Revista BYO, Diciembre 2014 https://byo.com/stories/issue/item/3187-advanced-dry-hopping-techniques
  • Tesis de Maestría de Peter Wolfe sobre Factores que afectan extracción de aromas durante Dry Hop http://ir.library.oregonstate.edu/xmlui/bitstream/handle/1957/34093/Wolfe_thesis.pdf

**Limitación de responsabilidad: Las publicaciones en esta columna son selecciones u opiniones propias y no representan de ninguna manera estrategia, postura u opinión de la empresa para la cual trabajo**

1 comentario:

  1. Hola, muy bueno el documento. Te hago unas consultas;

    Si yo introduzco mi lupulo luego de la Fermentacion Primaria, debo hidratarlo? Es decir diluirlo en agua desaireada)??

    Por otro lado, cuando decis que se lo debe dejar entre 2 - 4 dias a 13-14 °C, te referis a que por esa cantidad de tiempo no debo cosechar el Tanque? O sea, mi temperatura de fermentacion primaria termina en 18 °C, ahi lo bajo a 13-14 °C, le agrego el Lupulo, y a los 2 - 4 dias saco por la purga de fondo el lupulo y bajo la temperatura de mi cerveza a 5°C para madurar. Estoy en lo correcto?.

    Muchas gracias y espero tu respuesta

    Guillermo - elguille11@hotmail.com

    ResponderEliminar